徐泉丰：用心找寻月饼制作秘诀

2024-09-19 09:38 姚界客户端 记者 蔡银欣

中秋节前夕，低塘街道历山村的一处家庭作坊每天一早就忙碌起来，这里生产的传统手工月饼备受消费者追捧。尽管新样式、新口味的月饼层出不穷，可手工制作的传统月饼依然是大家的首选，承载着家乡人满满的乡愁记忆。

徐泉丰制作的月饼。记者 蔡银欣摄

未见其饼，已闻饼香。日前，记者刚踏进这家作坊，诱人的香气就扑面而来，48岁的手艺人徐泉丰正带着手套从烤箱中取出一盘盘金黄的月饼，他的家人则在一旁为一家企业的订单打包装箱，一切显得忙碌又有序。由于今年天气炎热，徐泉丰的月饼生意延迟到8月中旬才开始，老客户的订单却没减少，今年赶订单显得时间紧任务重。“这几天，我每天早上5点就起床开始调配馅料、和面、包馅、压模、烘烤、出炉……常常要忙到晚上十一二点才关门，订单多的时候一天要做5000多个。”徐泉丰笑着说。

徐泉丰从事传统手工月饼制作已有4年了，他是徐家糖坊第三代传承人，有一手出色的麦芽糖制作技艺。但麦芽糖的制作销售期主要在11月份到次年4月份，其他时间比较空闲的徐泉丰便另辟“赛道”，开始钻研传统月饼的做法，“我是零基础，跟着网上视频学习开始的。那时候也没师傅可以请教，就自己研究如何开酥、烘烤时间长短、色泽把控……”提起刚开始制作月饼时碰到的困难，徐泉丰不免唏嘘。经过成千上百次揉搓和饼皮擀压练习，他制作的月饼有了不错的卖相，徐泉丰先拿给周围的人品尝，将听取到的反馈融合后对月饼进行升级，例如将酥皮做得更松软多层，在月饼中加入青红丝提升口感……后来，他把自己制作的月饼发布在微信朋友圈，客户们试吃后，反馈极好，很多客户都来找他订购。一段时间后，经过客户之间口口相传，客户群体扩展到了邻近的慈溪及宁波市区等地，这对刚开始接触这一行的徐泉丰来说是一个莫大的鼓励，他暗暗下决心，要踏踏实实地坚持下去，把高品质的月饼奉献给大家。

“做放心食品”这简洁有力的五个字挂在徐泉丰的微信朋友圈，这是他4年来做月饼的真实写照。徐泉丰有着丰富的食品制作经验，他知道在这个行业，品质把控是格外重要的。因此，他坚持每一道工序都采用纯手工制作，不添加任何防腐剂。月饼的馅料都由他亲手调配而成，像芝麻、核桃都是精心挑选后研磨的，红豆沙在熬煮时会控糖，咸鸭蛋是自己腌制的。同时，在保留传统味道的同时，徐泉丰也会加入自己的想法调整配方。“这几年大家注重养生了，我就想到在制作酥皮的时候，用麦芽糖替换糖浆，虽然制作工序上会繁琐一些，但是做出来的月饼会增添独特的香气，而且会没有那么甜。”即使是家庭作坊，他也让每一位家庭成员都办了健康证，甚至80多岁的母亲也没有掉队。“我既然从事了食品制作这一行，那就要对第一道至最后一道的工序都负责到底，干净卫生，大家才能吃得放心。”

目前，他家的作坊以制作苏式月饼为主，广式月饼、蛋黄酥等款式也有所涉猎，口味有椒盐、豆沙、芝麻等，咸甜皆有。徐泉丰表示，现在市面上的月饼出现了创新变化的趋势，他将在保证传统手工制作的前提下，积极创新，努力开发出更多符合大众需求的口味。

来源：余姚新闻网