从干菜说开去    余姚电商资源网转载

　

从“干菜”说开去                                             2022年04月03日 　　（一） 　　也许现今的人吃腻了山珍海味，所以对干菜之类的家常菜有极大的兴趣，原本上不了台面的贫寒人家的常用菜上了饭店的宴席，吃得津津有味。 　　在蔬菜中，干菜是各家常备的“长下饭”，尤其是浙东地区，每家储备干菜。对余姚人来说，干菜制作，流传千年。余姚的干菜是经过太阳暴晒的，绝不是“霉干”的，故又称为“燥干菜”。燥干菜加上笋，即成笋干菜。 　　春节后不久，余姚各地的人家都会按时洗雪里蕻、腌制咸菜、暴晒燥干菜、制作笋干菜。余姚人暴晒燥干菜用的是雪里蕻，唯余姚、慈溪、鄞州部分地区广为种植。 　　《雍正浙江通志》载：“雪里蕻，四明有菜，名雪里菜，瓮头旨蓄，其珍莫比，雪深，诸菜皆冻，此菜青青，蕻尤美。” 　　明代鄞县人屠本畯在《山林经济籍》卷十六《野菜笺》中有《雪里蕻》一诗：“四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。雪深诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。” 　　明末清初抗清志士冯京第有《临食四赞·菜齑赞》，诗中有一句这样写到：“青酿作菹黄作齑，生计年年菜吐叶。”这里的“黄齑”即以雪里蕻为原料制作的咸菜，甬东人将黄熟后的雪里蕻咸菜称为“咸齑”。 　　清代鄞县文士李邺嗣描写“咸齑”更为形象：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”末尾自注：“菜名，唯东乡宜种之，为齑最佳。” 　　民间宗谱也有雪里蕻咸菜的记载，如民国《鄞西高桥章氏宗谱·岁时风俗志·盐菜》卷四就有记载：“冬日比户腌菘菜或雪里蕻于缸中，加盐，越数日即可食，味清而爽口。或杂以鱼肉等物煮食，味更美。谚云：‘家腌咸齑，不吃淡饭。’” 　　许多人不认识雪里蕻，把细叶芥菜误认为雪里蕻，比如杭州人。而无论大叶芥菜，还是细叶芥菜，北京人均称为“雪里蕻”。实际上，自上虞和绍兴往西地区，也就是曹娥江以西，很少种植雪里蕻。 　　雪里蕻是芥菜的变种菜，一年生草本植物，菜叶四周摊开，大的株径可达100厘米，适应性强，生长茂盛，分蘖多，产量高，有冬菜、春菜之分，秋季播种、冬季收割的为冬菜，冬季播种、春天收割的为春菜。余姚制作干菜用的大都是春菜，味道鲜美。 　　（二） 　　农历二月至三月，正是制作燥干菜的时节。这时的余姚，无论城镇，还是乡村，无论四明山区，还是滨海地区，每家每户的门前、阳台上、院子里都挂满了洗干净的雪里蕻，各家主妇为制作干菜忙得不亦乐乎。家家户户，没有不腌晒的，人口少的少腌，人口多的多腌。 　　制作干菜的时节到了，姚北的菜农将装满雪里蕻的船摇到城里，在姚江边进行交易。每到此时，姚江两岸会停满数以百计的菜船。较有经验的家庭主妇一般选购老嫩适中、叶多梗细的新鲜雪里蕻。经过一番讨价还价，她们向菜农买下满意的雪里蕻，肩挑车拉，运回家中。她们把买来的雪里蕻洗干净，一株株地挂在竹竿或绳子上晾干，再堆叠起来，或用衣服、棉被盖住，让碧绿的雪里蕻变成嫩黄色。这是余姚人腌菜的一大妙招，也是干菜味道是否鲜美的关键。一般堆叠两三天，待雪里蕻变色，就可以腌制了。 　　家庭主妇把菜切成三四厘米长，放入缸（常用的是七石缸、五石缸等）中，一层雪里菜，一层盐，放至半缸左右，然后男子跳进缸里使劲踩（当然得把脚洗干净），直到踩出卤汁，菜也压实了，接着继续一层菜、一层盐地铺，再踩出卤汁。如此往复，直至菜全部入缸，最后压上几块大石头。 　　腌上十天半个月，就成了雪里蕻咸菜，刚出缸时黄中带绿，清香诱人。据说，这种咸菜营养丰富，食之生津开胃。而留在缸里的菜卤是极好的，可装到瓶里，供日后烹饪时调味用。 　　（三） 　　雪里蕻咸菜既可以生吃，又可以熟吃，更适宜当其他荤素菜肴的配料，被誉为“百搭菜”。如著名的咸菜黄鱼汤，既为酒店名菜，也是家常美味，一般用新鲜黄鱼配上好咸菜，黄鱼煎至微黄，放上雪里蕻咸菜以及姜丝、葱等，倒上适量清水，烧出乳白色的鱼汤即可起锅，鱼鲜菜香，百吃不厌。其他如咸菜冬笋炒肉丝、咸菜肉丝炒毛豆、咸菜笋丝汤等，既是余姚人的家常菜，也经常出现在宴会上。 　　雪里蕻咸菜腌制后，遇到晴天，就把家中竹制的家什洗净，用来晒菜。腌好的雪里蕻咸菜微微挤一挤，均匀地摊在家什上。挤干时得凭感觉，不可太干，太干了会失去原汁的鲜味。 　　遇到无云或少云的晴好天气，一般一天就可以把菜晒干，晒至干燥且不酥不脆为止，一酥脆就容易折断；遇到多云或半阴的天气，当天不能晒干，傍晚时将半干的菜装入甏中，第二天继续晒。菜完全晒干后，就成了燥干菜，即时装入干净的甏中，甏口严密地封住，以保持甏内干燥，燥干菜才不会发霉。一发霉，就不能吃了。这是制作燥干菜的秘诀。燥干菜平时密封贮藏在甏中，供自家食用，也可以送给外地亲友。上海人特别喜欢余姚的燥干菜和笋干菜。若馈赠亲友，得用不会漏气的袋子密封分装。 　　（四） 　　燥干菜还可与竹笋搭配，制成笋干菜。这是余姚干菜的又一特色。 　　我国是世界上最早食笋的国家之一，已有三千年的历史。晋人戴凯著有《竹谱》一书，介绍了竹笋的七十多个品种和不同风味。竹笋脆嫩甘鲜，营养丰富，食医兼优，博得历代文人雅士的厚爱和赞美。 　　苏东坡曾说：“好竹连山觉笋香”“饱食不嫌溪笋瘦”……他更在《于潜僧绿筠轩》中写到：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。” 　　余姚之南有四明山，盛产竹笋，利用当地的竹笋晒笋干菜，很方便。春笋上市，家庭主妇把又白又嫩的黄壳玉笋切成薄片，煮熟，再从甏中取出燥干菜，放入锅内，与笋片拌在一起，重新烧煮。不可烧得太熟，笋汁渗入干菜即可，然后出锅暴晒，仍要晒至干燥，但不酥不脆，最后装入甏中密封。因为加入了竹笋，所以称为“笋干菜”。 　 　　笋干菜既有菜味，又有笋味，原汁的清香沁人心脾，使人垂涎欲滴。笋干菜既可清蒸、泡汤、油焖，又可加到其他荤素菜肴中，不油不腻，风味独特。夏日大汗淋漓时，用笋干菜泡汤以代茶，既可以解渴，又可以提神，远胜各色高档饮料。怪不得余姚人有句俗话：“三天不喝干菜汤，脚梗有点酸汪汪。”故在余姚人的家中，燥干菜或笋干菜是常备的。 　　腌雪里蕻，晒燥干菜，晒笋干菜，是余姚人每年必做的功课，至今不衰。 　　创建于清乾隆元年的致和酱园（后改为余姚酿造厂）腌晒的“唯一牌”笋干菜长年外销，声誉极佳。后来，邑人高培良在候青门创办“唯一特产制造厂”，专门生产“唯一牌”笋干菜，质量上乘，享有盛誉，打入上海市场后，销往南洋等地，深受海内外消费者的青睐。 　　每年农历三月至四月，余姚人会将大包小包的笋干菜寄往全国各地，赠送亲友。以菜作礼，似乎“轻”了，但是礼轻情意重。由此，燥干菜、笋干菜成了余姚的特产。 　　（五） 　　行文至此，笔者想到了绍兴特产——霉干菜。绍兴人不吃燥干菜，正如余姚人不吃霉干菜。笔者世居余姚，吾祖至吾孙都不吃霉干菜，燥干菜却是家中常备的，随时可从封得严严实实的甏中取出食用。 　　绍兴霉干菜与余姚燥干菜大有区别，不仅原材料不同，制作、贮藏方法也不同。 　　绍兴人制作霉干菜，用的是大叶芥菜，株大、梗粗、叶阔；而余姚人制作燥干菜，用的是雪里蕻。雪里蕻是芥菜的变种菜，株大、梗细、叶嫩，主要产地为余姚、慈溪等地。 　　余姚人把雪里蕻腌制成咸菜后暴晒，晒干后仍装入干净的缸中密封，干菜不会发霉，所以称为“燥干菜”；绍兴人把整株的大叶芥菜腌好后，取出，晾成半干，不需要暴晒，然后整株的堆放在缸里，也不加盖，或者堆放在角落，任它受潮发霉，故称为“倒筑菜”“霉干菜”“梅干菜”。晾干的霉干菜不再精加工，吃的时候取出来切开，放入锅中烧熟即可。 　　如今，有些人不明就里，凡干菜，不分“燥”“霉”，均称为“霉干菜”或“梅干菜”，实为大误。 　　图为余姚干菜的制作过程，由诸焕灿提供 　                                                                                                                                                                                  编辑：鲍飘